Calculer l'indice de saponification de votre beurre végétal fait-maison, fastoche ou bien?

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Il y a quelques temps de cela, je donnais une méthode pour synthétiser des "beurres" végétaux faits-maison, grâce à l'usage de l'acide stéarique et de l'alcool cétylique (là).

Je cite:

Il est possible de préparer des "beurres" végétaux, avec l'huile de votre choix (olive, sésame, jojoba, amande...) en utilisant de l'acide stéarique et de l'alcool cétylique. L'acide stéarique permet surtout d'épaissir l'huile, tout en apportant un toucher très doux légèrement cireux, tandis que l'alcool cétylique donne un aspect plus onctueux (sinon l'acide stéarique tend à cristalliser un peu "en feuillets"), et un toucher plus riche, plus gras, mais apporte moins de dureté. En modulant les quantités d'huile, d'acide stéarique et d'alcool cétylique, il est donc possible de varier la texture, la consistance et le toucher du beurre obtenu.

Pour mémoire, l'acide stearique est un acide gras, naturellement présent dans de nombreux beurres et huiles végétaux (Karité, Cacao, Palme), qui s'utilise surtout comme facteur de consistance pour épaissir les préparations cosmétiques, enrichir et stabiliser les émulsions, durcir les baumes, mais aussi les savons.

C'est un acide gras saturé: il ne possède pas de liaison insaturée et reste donc sous une forme de solide mou à l'air libre et à température ambiante. (N.B: par opposition, les huiles végétales "liquides" à l'ambiante sont riches en acides gras insaturés. C'est pour cela qu'elles rancissent relativement plus vite que les beurres: les liaisons insaturées peuvent être oxydées par l'oxygène de l'air).

C'est à l'issue de cet article que Julia m'a posé une question très pertinente, pour laquelle j'ai pensé qu'il serait judicieux de détailler la réponse à l'aide d'un article (que j'espère) le plus complet possible: 

"Juste une question : je réalise souvent mes beurres avec 60% d'HV, 30% d'acide stéarique et 10% d'alcool cétylique mais je n'ai jamais osé les utiliser en saponification de peur que l'indice de saponification ne soit pas le même que pour les beurres achetés tels quels et que les dosages de soude soient faussés... Est ce justifié?"

Effectivement, et même si la différence n'est que peu significative, utiliser l'indice de saponification (IS) de l'huile végétale épaissie sous forme de beurre grâce à l'acide stéarique, ou encore l'indice de saponification d'un beurre acheté dans le commerce pour lequel la composition n'est pas clairement connue, peu fausser vos calculs pour la synthèse de vos savons.

Si vous utilisez une recette similaire à celle donnée par Julia (60% d'huile pour 30% d'acide stéarique et 10% d'alcool cétylique), vous pourrez vous astreindre à un rapide calcul pour que tout rentre dans l'ordre.

 Rapide j'ai dit!

Si vous vous contentez de prendre l'IS de l'huile végétale non modifiée, vous faites une légère erreur de calcul. Exemple pour l'amande et l'avocat:

Huile végétale d'amande = 13,209 / Beurre d'amande = 12,734 (différence de 4%)

Huile végétale d'avocat = 12,599 / Beurre d'avocat = 12,667 (différence de 1%)

Rien de bien méchant, vous en conviendrez. Même en saponifiant, pour peu que vous utilisiez un surgraissage suffisant, vous compenserez largement le manque (si manque il y a). Mais par souci du détail ou par effort de précision, voici la méthode pour formaliser vos calculs:

Indice de saponification (IS) du beurre végétal maison =

(0,6 x IS de l'huile végétale utilisée) + (0,3 x IS de l'acide stéarique)

(l'alcool cétylique utilisé est négligeable, son IS étant < 1,0 (mg de KOH / g)

Fastoche, me direz-vous, les indices de saponifications des huiles étant faciles à retrouver dans la littérature (sur Google, quoi).

Mais quid de l'IS de l'acide stéarique?

Déjà, il n'est pas superflu de redéfinir l'indice de saponification: c'est la masse de potasse (KOH) en mg nécessaire pour saponifier totalement les esters d'acides gras et neutraliser les acides gras non estérifiés dans 1g de matière grasse. Plus simplement: c'est la masse de potasse en mg qu'il vous faut pour saponifier totalement 1g de votre mélange huileux.

Pour rappel, un mélange huileux, ou même une simple huile végétale, est composé d'une multitude d'acides gras. Par exemple, la composition en acides gras de l'huile d'amande douce est plus ou moins la suivante (source Aroma-zone):

• Acides gras essentiels poly-insaturés (AGPI ou AGE) ou vitamine F : acide linoléique (oméga 6) (23.94%)
• Acides gras mono-insaturés (AGMI) : acide oléique (65.40%)
• Acides gras saturés (AGS) : acide palmitique (7.05%), acide stéarique (2.47%)

Du coup, indice de saponification = spécifique à une huile végétale, donc à un mélange d'acides gras.

Quand on parle de l'acide stéarique seul, on va parler d'indice d'acide.

L'indice d'acide d'un lipide, c'est comme l'IS finalement: c'est la masse de potasse en mg nécessaire pour neutraliser l'acidité libre contenue dans 1g du corps gras. Plus simplement: c'est la masse de potasse en mg qu'il vous faut pour saponifier totalement 1g de l'acide gras.

Pour l'acide stéarique, il est compris entre 202 et 212 mg KOH / g (c'est une fourchette de valeurs, comme l'IS).

 ... tout problème a une solution!

Du coup, votre formule de calcul devient:

Indice de saponification (IS) du beurre végétal maison = (0,6 x IS de l'huile végétale utilisée) + (0,3 x 207), soit: 

IS beurre végétal maison = (0,6 x IS de l'huile végétale utilisée) + 62,1

(pour un mélange à 60% HV, 10% d'alcool cétylique et 30% acide stéarique)

Vous aurez constaté que j'ai pris la valeur moyenne de la fourchette pour déterminer l'indice d'acide de l'acide stéarique...

Attention: on parle ici d'indice de saponification pour une réaction à base de KOH (potasse)! Si c'est de la soude que vous utilisez, n'oubliez pas de faire une conversion en multipliant votre valeur par 0,713: vous aurez le nombre de mg de soude nécessaires pour saponifier 1g de votre beurre végétal fait-maison.

Ben voilà, à vous de jouer maintenant, quoi! (si vous n'avez pas trop mal au crâne...)

C'est quoi votre beurre-maison préféré, alors?

Comments

[Eloise]

Merci beaucoup pour tes ces précieuses informations, il est important de bien manger, de faire attention à tout et surtout ne pas se fier aux "on dit" ni aux marques commerciales.

[Lucie]

Bonjour, je ne sais pas si vous êtes toujours active , en tout cas merci pour cette mine d'infos !! J'aimerais savoir comment calculer l'indice SAP d'un autre ingrédient. Par exemple ici vous n'intégrez pas dans le calcul l'alcool cétylique car la quantité utilisée est négligeable. Mais moi qui veut justement faire des beurres végétaux pour éviter de consommer ceux qui viennent de loin, l'alcool cétylique me pose problème aussi (car dérivé de la coco et de palme) et je cherche à le remplacer par un autre émulsifiant pour faire mon beurre. Du coup, la quantité ne sera peut-être pas la même et il sera peut-être nécessaire de l'intégrer dans le calcul. Mais comment déterminer cela ? Par avance, merci ;)

[Claire]

Bonjour et merci pour votre article qui est très intéressant !

Je vais utiliser du beurre d’amande d’Aromazone. Et là... problème car l’indice de saponification n’est clairement pas exprimé. Pourriez-vous m’aider à le connaître svp ? Et je pense qu’après je me lance dans la fabrication de mes beurres maison. Merci d’avance pour votre aide!

[Rachel]

Bonjour,

je découvre votre blog et c'est vraiment une merveille. je suis commerciale et pas scientifique du tout. Du coup, vous expliquez avec un langage tellement simple... Merci. je me régale

Bien à vous

[Evemm]

Absolument passionnant !!!! Un grand MERCI....